Pastel frito crocante

Atualizado em 08/05/2026 por Thais Fernanda

O pastel frito é um dos salgados mais amados do Brasil. Presente nas feiras livres, nas lanchonetes e nas cozinhas de casa, ele tem aquela casca fina, dourada e extracrocante que esfarela no primeiro mordido. Quando bem feito, é impossível parar em um só. A boa notícia é que a receita caseira, com os ingredientes certos e a técnica correta, chega muito perto — ou supera — qualquer pastel de feira.

Neste artigo, você vai aprender a receita completa do pastel frito perfeito: a massa crocante, o recheio clássico de carne moída e os segredos do óleo na temperatura certa para fritar sem encharcar.

Ficha técnica da receita

• Tempo de preparo: 40 minutos
• Tempo de fritura: 3 a 4 minutos por leva
• Rendimento: 20 a 25 pastéis médios
• Dificuldade: Intermediária
• Utensílios: Tigela grande, rolo de massa, cortador redondo ou xícara, panela funda para fritar, escumadeira, papel toalha

Ingredientes da massa de pastel frito

A massa do pastel crocante tem um ingrediente secreto que faz toda a diferença: a cachaça. O álcool evaporiza rapidamente na fritura, criando bolhinhas na massa que resultam naquela textura extracrocante característica.

• 3 xícaras de farinha de trigo (360 g)
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de banha de porco ou manteiga sem sal (para a textura laminada)
• 1 colher de sopa de cachaça (ou vinagre branco — mesmo função)
• 1 ovo inteiro
• 1/2 xícara de água morna (120 ml) — adicione aos poucos

Ingredientes para o recheio de carne moída

• 500 g de carne moída (patinho)
• 1 cebola média picada finamente
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates picados sem sementes
• 1/2 pimentão verde picado (opcional)
• 2 colheres de sopa de azeite ou óleo
• Sal, pimenta-do-reino, cominho e colorau a gosto
• Salsinha e cebolinha picadas a gosto

Para fritar:

• Óleo vegetal suficiente para fritura por imersão (pelo menos 1 litro)

Modo de preparo da massa de pastel

Comece pela massa, pois ela precisa descansar antes de abrir. Esse descanso é essencial para o glúten relaxar e a massa ficar maleável e fácil de abrir fino.

1. Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e o sal.
2. Adicione a banha (ou manteiga) e misture com as pontas dos dedos até a gordura se incorporar à farinha e criar uma textura levemente arenosa.
3. Adicione o ovo e a cachaça. Misture.
4. Acrescente a água morna aos poucos, misturando até a massa unir. Nem toda a água pode ser necessária — pare quando a massa estiver lisa e não grudar nas mãos.
5. Sove a massa sobre a superfície enfarinhada por 5 a 8 minutos até ficar completamente lisa e elástica.
6. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

Como preparar o recheio de carne moída

1. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo médio-alto.
2. Refogue a cebola por 3 minutos. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
3. Adicione a carne moída e cozinhe em fogo alto, mexendo e desfazendo os grumos, até dourar completamente.
4. Acrescente o tomate picado, o pimentão e os temperos. Cozinhe por mais 5 minutos.
5. O recheio deve ficar seco — sem caldo. Excesso de líquido umedece a massa e impede que o pastel fique crocante.
6. Finalize com salsinha e cebolinha picadas. Deixe esfriar completamente antes de rechear.

Como abrir, rechear e fechar o pastel

1. Divida a massa em quatro partes. Trabalhe com uma por vez, mantendo as demais embrulhadas.
2. Sobre a superfície enfarinhada, abra a massa com o rolo até ficar bem fina — quase transparente (cerca de 1 a 2 mm).
3. Corte discos ou retângulos com um cortador, xícara invertida ou faca.
4. Coloque uma colher de sopa de recheio frio no centro de cada disco.
5. Dobre ao meio e pressione bem as bordas com os dedos.
6. Para selar com firmeza, pressione as bordas com um garfo ou use a técnica do vinco: dobre levemente a borda e aperte com os dedos em movimentos sequenciais.
7. Disponha os pastéis sobre uma superfície enfarinhada e não sobreponha uns sobre os outros.

Como fritar o pastel para ficar crocante

A fritura é onde a maioria das pessoas erra. A temperatura do óleo é o fator mais crítico da receita.

1. Aqueça o óleo em uma panela funda em fogo médio-alto até atingir 175°C a 180°C. Para testar sem termômetro: coloque um palito de dente no óleo — se surgirem bolhinhas ao redor, está na temperatura certa.
2. Frite os pastéis em pequenas levas (2 a 3 por vez), sem superlotар a panela.
3. Frite por 1 a 2 minutos de cada lado, virando com a escumadeira quando a parte de baixo estiver dourada.
4. Retire quando estiverem dourados e borbulhantes por toda a superfície.
5. Escorra sobre papel toalha por 1 minuto antes de servir.

Por que a cachaça deixa o pastel crocante

O álcool da cachaça evapora muito mais rápido do que a água quando entra em contato com o óleo quente. Essa evaporação rápida cria pequenas bolhas de vapor na massa que formam as camadas finas e crocantes visíveis na superfície do pastel frito. Sem ela, a massa tende a ficar mais grossa e menos estaladiça.

O vinagre branco funciona pelo mesmo princípio — o ácido acético ajuda a inibir a formação excessiva de glúten, resultando em uma massa mais quebradiça e leve.

Dicas para o pastel perfeito

• Massa fina é fundamental: Massa grossa resulta em pastel pesado e com sabor de farinha crua. Abra o mais fino possível sem rasgar.
• Recheio frio e seco: Recheio quente amolece a massa antes de fritar. Recheio úmido cria vapor e abre o pastel na fritura.
• Óleo quente o suficiente: Óleo frio faz o pastel absorver gordura em vez de fritar. O pastel deve começar a dourar imediatamente ao entrar no óleo.
• Não superlote a panela: Colocar muitos pastéis de uma vez abaixa a temperatura do óleo e resulta em fritura irregular e absorção de gordura.
• Deixe descansar a massa: Os 30 minutos de descanso são indispensáveis. Massa sem descanso rasga ao abrir fino.

Variações de recheio para pastel frito

Pastel de queijo

Coloque 1 fatia de mozzarella ou queijo prato no centro de cada disco de massa e feche bem. Simples, clássico e irresistível. Para evitar que o queijo escorra, use queijo bem gelado e sele muito bem as bordas.

Pastel de frango com catupiry

Misture frango cozido e desfiado com catupiry cremoso, alho refogado e salsinha. Recheie generosamente. É uma das variações mais populares nas feiras brasileiras.

Pastel de palmito

Refogue palmito picado com cebola, azeite, tomate e azeitonas. Tempere com sal e salsinha. Uma opção vegetariana saborosa e muito apreciada.

A história do pastel no Brasil

O pastel é um produto genuinamente brasileiro, com forte influência da culinária dos imigrantes chineses e japoneses que chegaram ao Brasil no início do século XX. A versão frita e sequinha que conhecemos hoje se popularizou principalmente nas feiras livres paulistanas, tornando-se um símbolo da culinária de rua brasileira, como relata o Museu da Imigração do Estado de São Paulo.

Como conservar e congelar o pastel

Pastéis crus podem ser congelados sobre uma assadeira enfarinhada até endurecer e depois transferidos para sacos ziplock. Duram até 3 meses no congelador. Frite diretamente do congelado em óleo a 170°C por mais 1 a 2 minutos extras.

Pastéis já fritos não conservam bem — perdem a crocância rapidamente. Prefira sempre fritar na hora do consumo.

Perguntas frequentes sobre pastel frito

Por que meu pastel fica duro em vez de crocante?

Massa muito grossa ou excesso de farinha durante a abertura são as causas mais comuns. Abra a massa o mais fino possível e use farinha moderadamente na superfície de trabalho.

Por que o pastel abre durante a fritura?

As bordas não foram bem seladas ou o recheio estava úmido e criou vapor. Pressione muito bem as bordas com o garfo e certifique-se de que o recheio está completamente frio e seco.

Posso assar o pastel em vez de fritar?

Pode, mas o resultado é diferente. O pastel assado tem textura mais seca e menos crocante do que o frito. Asse a 200°C por 20 a 25 minutos, pincelando com gema de ovo antes de levar ao forno para dourar.

Qual óleo usar para fritar pastel?

Óleo de milho, girassol ou canola são os mais indicados por terem ponto de fumaça alto e sabor neutro. Evite azeite extravirgem — ele tem ponto de fumaça baixo e não é adequado para fritura por imersão.

Posso usar farinha integral na massa do pastel?

Pode, substituindo até 30% da farinha branca por integral. Acima disso, a massa fica difícil de abrir fino e o pastel perde a leveza característica.

A massa do pastel pode ser feita na véspera?

Sim. Embrulhe bem em filme plástico e guarde na geladeira por até 24 horas. Retire 20 minutos antes de usar para voltar à temperatura ambiente e ficar mais maleável.

Como saber se o óleo está na temperatura certa?

Sem termômetro, use o teste do palito de dente ou do pedacinho de massa: ao colocar no óleo, deve começar a borbulhar imediatamente e subir à superfície. Se afundar e ficar lá, o óleo está frio. Se escurecer rápido demais, está quente.

Por que o pastel fica encharcado de gordura?

Óleo com temperatura muito baixa é a causa principal. O pastel não frita corretamente e absorve a gordura em vez de criar a casca impermeável que o crocância proporciona. Sempre aqueça bem o óleo antes de iniciar a fritura.

Quantos pastéis dá para fazer com 500 g de farinha?

Com 500 g de farinha você consegue aproximadamente 30 a 35 pastéis médios, dependendo da espessura da massa e do tamanho do cortador utilizado.

Posso usar massa de pastel industrializada?

Pode. As massas prontas de supermercado funcionam bem para o dia a dia. O resultado em termos de crocância é inferior à massa caseira com cachaça, mas é uma alternativa prática e válida.