Atualizado em 13/08/2026 por Thais Fernanda
O ossobuco com mousseline de mandioquinha é uma receita especial para um almoço de domingo ou jantar em família.
A carne é cozida lentamente com vinho, caldo, tomate e vegetais até ficar extremamente macia, enquanto a mousseline forma um acompanhamento cremoso e delicado para receber o molho do cozimento.
O ossobuco é um prato associado à culinária da Lombardia, na Itália. O nome significa literalmente algo próximo de “osso com buraco”, fazendo referência ao corte transversal do jarrete, que mantém no centro o osso e o tutano.
Nesta receita, o ossobuco é dourado e depois cozido lentamente até começar a se soltar do osso. Para acompanhar, vamos preparar uma mousseline de mandioquinha bem lisa, amanteigada e cremosa.
Ficha técnica da receita
- Tempo de preparo: 35 minutos
- Tempo de cozimento: 2 horas a 2 horas e 30 minutos
- Tempo total: Aproximadamente 3 horas
- Rendimento: 4 a 6 porções
- Dificuldade: Média
- Utensílios: Panela grande com tampa, frigideira ou caçarola, panela para a mandioquinha, peneira ou espremedor e colher
Ingredientes do ossobuco
- 4 a 6 pedaços de ossobuco bovino, aproximadamente 1,5 kg
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 cebola grande picada
- 1 cenoura picada em cubos pequenos
- 1 talo de salsão picado
- 3 dentes de alho picados
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1 lata de tomate pelado ou 2 xícaras de tomate picado
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 2 a 3 xícaras de caldo de carne
- 2 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Ingredientes da mousseline de mandioquinha
- 800 g de mandioquinha, também chamada de batata-baroa
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1/2 xícara de creme de leite
- 1/3 de xícara de leite integral, aproximadamente
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino branca ou preta a gosto
- Noz-moscada a gosto
Opcionais para finalizar
- Salsinha fresca picada
- Raspas de limão
- Azeite extravirgem
- Queijo parmesão ralado
Qual carne é usada no ossobuco?
O ossobuco é obtido do jarrete do animal, cortado transversalmente em rodelas grossas. Por isso, cada pedaço apresenta carne ao redor de um osso central contendo tutano.
É justamente um corte que se beneficia do cozimento lento. Depois de bastante tempo em contato com o caldo quente, a carne tende a ficar macia e o molho ganha corpo e sabor.
Ao comprar, escolha pedaços relativamente uniformes para que todos atinjam o ponto aproximadamente ao mesmo tempo.
Precisa retirar o tutano?
Não. O tutano que fica dentro do osso é uma das características marcantes do ossobuco e tradicionalmente permanece durante o cozimento.
Durante o preparo, parte dele pode contribuir para enriquecer o molho. Na hora de servir, o osso deve permanecer junto com a carne.
Como preparar o ossobuco antes de cozinhar
- Retire os pedaços da embalagem.
- Seque bem com papel-toalha.
- Tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino.
- Faça pequenos cortes na membrana externa da carne.
- Passe uma camada muito fina de farinha de trigo.
- Retire o excesso antes de levar à panela.
Os pequenos cortes na membrana ajudam a reduzir a tendência de os pedaços se curvarem durante o cozimento.
Por que passar farinha no ossobuco?
A farinha ajuda a formar uma superfície dourada durante a selagem e também contribui discretamente para a textura do molho.
Utilize apenas uma camada fina. Farinha em excesso pode queimar no fundo da panela e deixar o molho pesado.
Como selar o ossobuco
- Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto.
- Adicione o azeite e a manteiga.
- Coloque os pedaços sem amontoar.
- Doure o primeiro lado por alguns minutos.
- Vire somente quando estiver bem dourado.
- Doure o outro lado.
- Retire e reserve em um prato.
Se a panela for pequena, faça essa etapa em duas ou mais vezes. Colocar muita carne ao mesmo tempo reduz a temperatura e dificulta o douramento.
Como preparar a base do molho
- Na mesma panela, coloque a cebola.
- Adicione a cenoura e o salsão.
- Refogue até começarem a amolecer.
- Acrescente o alho.
- Misture por aproximadamente 30 segundos.
- Adicione o extrato de tomate.
- Refogue por mais 1 minuto.
Não descarte os resíduos dourados que ficaram no fundo depois da carne. Eles serão incorporados ao molho na próxima etapa.
Como usar o vinho no ossobuco
- Adicione o vinho branco à panela.
- Raspe o fundo delicadamente com uma colher.
- Deixe ferver por alguns minutos.
- Espere o líquido reduzir parcialmente.
O vinho branco é tradicionalmente utilizado em preparações de ossobuco e combina com o caldo e os vegetais usados durante o cozimento.
Como cozinhar o ossobuco
- Adicione o tomate pelado à panela.
- Amasse os tomates grosseiramente.
- Coloque o caldo de carne.
- Adicione louro, tomilho e alecrim.
- Retorne os pedaços de ossobuco à panela.
- O líquido deve alcançar boa parte da altura da carne, sem precisar cobri-la completamente.
- Quando começar a ferver, reduza para fogo baixo.
- Tampe a panela.
- Cozinhe lentamente por aproximadamente 2 horas.
Vire cuidadosamente os pedaços uma ou duas vezes durante o processo e verifique se ainda existe líquido suficiente.
Como saber se o ossobuco está pronto?
Introduza um garfo em uma das partes mais grossas. A carne deve oferecer pouca resistência e começar a se separar facilmente.
Ela não precisa necessariamente se desprender completamente do osso dentro da panela. O ideal é conseguir servir cada pedaço inteiro.
Se ainda estiver firme depois de duas horas, continue cozinhando em fogo baixo em intervalos de aproximadamente 20 minutos.
Por que o ossobuco precisa cozinhar lentamente?
O jarrete apresenta bastante tecido conjuntivo. O cozimento prolongado em líquido ajuda a transformar esse corte firme em uma carne muito mais macia.
Tentar acelerar utilizando fogo muito alto pode reduzir rapidamente o molho antes de a carne atingir a textura desejada.
Como engrossar o molho
Quando o ossobuco estiver pronto, retire cuidadosamente os pedaços e mantenha-os aquecidos.
- Retire o louro e os ramos maiores de ervas.
- Mantenha a panela destampada.
- Cozinhe o molho em fogo médio.
- Mexa ocasionalmente.
- Reduza até atingir uma consistência levemente encorpada.
- Prove e ajuste sal e pimenta.
Se quiser um molho mais liso, bata parte dos vegetais com um mixer antes de reduzir.
O que é mousseline?
Na prática desta receita, a mousseline de mandioquinha é preparada como um purê especialmente liso e cremoso, enriquecido com manteiga e creme de leite.
A textura deve ser mais delicada do que a de um purê rústico tradicional, formando uma base cremosa para receber a carne e o molho.
Como preparar a mandioquinha
- Descasque as mandioquinhas.
- Corte em pedaços de tamanho semelhante.
- Coloque em uma panela.
- Cubra com água.
- Adicione uma pequena quantidade de sal.
- Cozinhe até ficar completamente macia.
- Escorra muito bem.
Espete um pedaço com um garfo. Ele deve se desfazer facilmente quando pressionado.
Como fazer a mousseline de mandioquinha
- Passe a mandioquinha ainda quente por um espremedor ou peneira.
- Retorne para uma panela em fogo baixo.
- Adicione a manteiga.
- Misture até incorporar.
- Acrescente o creme de leite.
- Coloque o leite aos poucos.
- Misture até obter uma textura lisa e cremosa.
- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Como saber o ponto da mousseline?
A mousseline deve ficar muito lisa e cremosa, mas ainda suficientemente firme para permanecer no prato.
Quando passada com uma colher, deve formar uma camada uniforme sem liberar líquido ao redor.
Caso fique muito grossa, acrescente leite quente aos poucos. Se ficar excessivamente líquida, mantenha em fogo baixo por alguns minutos, mexendo continuamente.
Como deixar a mousseline bem lisa?
Cozinhe a mandioquinha até ficar completamente macia e passe por uma peneira fina ou espremedor enquanto ainda estiver quente.
Evite utilizar liquidificador por muito tempo, pois o processamento excessivo de alguns tubérculos pode alterar a textura.
Manteiga e creme de leite devem ser incorporados enquanto o purê ainda está quente.
Como montar o prato
- Coloque uma porção generosa de mousseline no centro do prato.
- Espalhe levemente com as costas de uma colher.
- Posicione um pedaço de ossobuco sobre a mousseline.
- Regue com o molho do cozimento.
- Coloque alguns vegetais do molho ao redor.
- Finalize com salsinha e raspas de limão.
Sirva cada porção mantendo o osso central junto da carne.
Como fazer uma gremolata simples
A gremolata é uma finalização tradicional frequentemente associada ao ossobuco e costuma reunir ingredientes frescos e aromáticos.
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- Raspas de 1 limão
- 1 dente pequeno de alho bem picado
Misture os ingredientes e coloque uma pequena quantidade sobre a carne imediatamente antes de servir.
Dicas para um ossobuco perfeito
- Escolha pedaços grossos: Eles suportam melhor o cozimento prolongado.
- Seque a carne: A superfície doura com mais facilidade.
- Use pouca farinha: Uma camada fina é suficiente.
- Doure bem: Essa etapa acrescenta sabor ao molho.
- Não apresse o cozimento: A maciez depende de tempo.
- Mantenha líquido na panela: Acrescente caldo quente se necessário.
- Não retire o osso: Ele faz parte da apresentação tradicional.
- Reduza o molho no final: O sabor fica mais concentrado.
Variações da receita
Ossobuco com polenta cremosa
Substitua a mousseline por polenta cremosa finalizada com manteiga e parmesão.
Ossobuco com purê de batata
Sirva sobre purê de batata bem cremoso para uma versão mais tradicional e econômica.
Ossobuco com risoto
Um risoto cremoso também combina muito bem com o molho intenso da carne. O risoto alla milanese é um acompanhamento tradicional associado ao ossobuco.
Ossobuco com vinho tinto
O vinho branco pode ser substituído por vinho tinto seco para produzir um molho de sabor e coloração mais intensos.
Mousseline de batata
Substitua a mandioquinha por batata e mantenha manteiga, leite e creme de leite na finalização.
O que servir com ossobuco e mousseline?
Como a carne e a mousseline já formam um prato bastante completo, uma salada verde simples funciona muito bem como acompanhamento.
Também podem ser servidos legumes assados, vagem, brócolis ou cenouras.
Para uma refeição especial, leve a panela com o molho para a mesa e deixe uma pequena quantidade adicional disponível para servir.
Como preparar com antecedência?
O ossobuco pode ser preparado no dia anterior. Depois de esfriar, mantenha a carne mergulhada no próprio molho e refrigerada.
No dia seguinte, aqueça lentamente em fogo baixo. Esse tipo de preparo costuma ser bastante prático para um almoço no qual você não queira passar muito tempo na cozinha pouco antes de servir.
A mousseline apresenta melhor textura quando preparada mais próxima do momento da refeição.
Como conservar?
Guarde o ossobuco e o molho em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias.
A mousseline também deve permanecer refrigerada em recipiente separado.
Evite deixar a preparação pronta em temperatura ambiente por períodos prolongados.
Como reaquecer?
Aqueça o ossobuco lentamente em uma panela junto com o próprio molho. Se necessário, acrescente uma pequena quantidade de caldo ou água.
A mousseline pode ser aquecida em fogo baixo com um pouco de leite e manteiga, mexendo até recuperar a cremosidade.
É possível congelar?
Sim. O ossobuco cozido pode ser congelado junto com o molho depois de esfriar completamente.
Divida em porções e congele por até 3 meses.
A mousseline também pode ser congelada, mas poderá precisar de manteiga ou creme de leite durante o reaquecimento para recuperar a textura.
Perguntas frequentes sobre ossobuco
O que é ossobuco?
É uma preparação feita com o jarrete cortado transversalmente, mantendo o osso e o tutano no centro. O nome está relacionado à expressão italiana para “osso com buraco”.
Quanto tempo o ossobuco precisa cozinhar?
Normalmente cerca de 2 a 2 horas e 30 minutos em fogo baixo, dependendo da espessura dos pedaços.
Por que meu ossobuco ficou duro?
Na maioria das vezes, ainda precisa de mais tempo de cozimento. Continue cozinhando lentamente com líquido suficiente.
Precisa selar a carne?
É recomendado porque o douramento acrescenta sabor ao molho e melhora a aparência do prato.
Posso fazer sem vinho?
Pode. Substitua o vinho por uma quantidade semelhante de caldo de carne.
O tutano pode ser consumido?
O tutano é tradicionalmente mantido no ossobuco e é considerado uma característica importante do prato.
Posso fazer na panela de pressão?
Pode. O tempo será bastante reduzido. Depois que a carne estiver macia, deixe o molho reduzir com a panela aberta.
Qual acompanhamento combina com ossobuco?
Mousseline, polenta, purê de batatas e risoto são boas opções.
Posso preparar no dia anterior?
Sim. Mantenha a carne refrigerada junto com o molho e aqueça lentamente antes de servir.
Quanto calcular por pessoa?
Calcule aproximadamente um pedaço médio de ossobuco por pessoa, considerando também a quantidade de acompanhamentos.
