Ossobuco com mousseline de mandioquinha

O ossobuco com mousseline de mandioquinha é uma receita especial para um almoço de domingo ou jantar em família.

A carne é cozida lentamente com vinho, caldo, tomate e vegetais até ficar extremamente macia, enquanto a mousseline forma um acompanhamento cremoso e delicado para receber o molho do cozimento.

O ossobuco é um prato associado à culinária da Lombardia, na Itália. O nome significa literalmente algo próximo de “osso com buraco”, fazendo referência ao corte transversal do jarrete, que mantém no centro o osso e o tutano.

Informações rápidas

• Tempo de preparo: 35 minutos
• Tempo de cozimento: 2 horas a 2 horas e 30 minutos
• Tempo total: Aproximadamente 3 horas
• Rendimento: 4 a 6 porções
• Dificuldade: Média
• Utensílios: Panela grande com tampa, frigideira ou caçarola, panela para a mandioquinha, peneira ou espremedor e colher

Ingredientes do ossobuco

• 4 a 6 pedaços de ossobuco bovino, aproximadamente 1,5 kg
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 cebola grande picada
• 1 cenoura picada em cubos pequenos
• 1 talo de salsão picado
• 3 dentes de alho picados
• 1 xícara de vinho branco seco
• 1 lata de tomate pelado ou 2 xícaras de tomate picado
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 2 a 3 xícaras de caldo de carne
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de tomilho
• 1 ramo de alecrim
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Como preparar o ossobuco antes de cozinhar

1. Retire os pedaços da embalagem.
2. Seque bem com papel-toalha.
3. Tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino.
4. Faça pequenos cortes na membrana externa da carne.
5. Passe uma camada muito fina de farinha de trigo.
6. Retire o excesso antes de levar à panela.

Os pequenos cortes na membrana ajudam a reduzir a tendência de os pedaços se curvarem durante o cozimento.

Como selar o ossobuco

1. Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto.
2. Adicione o azeite e a manteiga.
3. Coloque os pedaços sem amontoar.
4. Doure o primeiro lado por alguns minutos.
5. Vire somente quando estiver bem dourado.
6. Doure o outro lado.
7. Retire e reserve em um prato.

Se a panela for pequena, faça essa etapa em duas ou mais vezes. Colocar muita carne ao mesmo tempo reduz a temperatura e dificulta o douramento.

Como preparar a base do molho

1. Na mesma panela, coloque a cebola.
2. Adicione a cenoura e o salsão.
3. Refogue até começarem a amolecer.
4. Acrescente o alho.
5. Misture por aproximadamente 30 segundos.
6. Adicione o extrato de tomate.
7. Refogue por mais 1 minuto.

Não descarte os resíduos dourados que ficaram no fundo depois da carne. Eles serão incorporados ao molho na próxima etapa.

Como usar o vinho no ossobuco

1. Adicione o vinho branco à panela.
2. Raspe o fundo delicadamente com uma colher.
3. Deixe ferver por alguns minutos.
4. Espere o líquido reduzir parcialmente.

O vinho branco é tradicionalmente utilizado em preparações de ossobuco e combina com o caldo e os vegetais usados durante o cozimento.

Como saber o ponto da mousseline?

A mousseline deve ficar muito lisa e cremosa, mas ainda suficientemente firme para permanecer no prato.

Quando passada com uma colher, deve formar uma camada uniforme sem liberar líquido ao redor.

Caso fique muito grossa, acrescente leite quente aos poucos. Se ficar excessivamente líquida, mantenha em fogo baixo por alguns minutos, mexendo continuamente.

Dicas para um ossobuco perfeito

• Escolha pedaços grossos: Eles suportam melhor o cozimento prolongado.
• Seque a carne: A superfície doura com mais facilidade.
• Use pouca farinha: Uma camada fina é suficiente.
• Doure bem: Essa etapa acrescenta sabor ao molho.
• Não apresse o cozimento: A maciez depende de tempo.
• Mantenha líquido na panela: Acrescente caldo quente se necessário.
• Não retire o osso: Ele faz parte da apresentação tradicional.
• Reduza o molho no final: O sabor fica mais concentrado.

Variações da receita

Ossobuco com polenta cremosa

Substitua a mousseline por polenta cremosa finalizada com manteiga e parmesão.

Ossobuco com purê de batata

Sirva sobre purê de batata bem cremoso para uma versão mais tradicional e econômica.

Ossobuco com risoto

Um risoto cremoso também combina muito bem com o molho intenso da carne. O risoto alla milanese é um acompanhamento tradicional associado ao ossobuco.

Ossobuco com vinho tinto

O vinho branco pode ser substituído por vinho tinto seco para produzir um molho de sabor e coloração mais intensos.

Mousseline de batata

Substitua a mandioquinha por batata e mantenha manteiga, leite e creme de leite na finalização.

Qual carne é usada no ossobuco?

O ossobuco é obtido do jarrete do animal, cortado transversalmente em rodelas grossas. Por isso, cada pedaço apresenta carne ao redor de um osso central contendo tutano.

É justamente um corte que se beneficia do cozimento lento. Depois de bastante tempo em contato com o caldo quente, a carne tende a ficar macia e o molho ganha corpo e sabor.

Ao comprar, escolha pedaços relativamente uniformes para que todos atinjam o ponto aproximadamente ao mesmo tempo.

Precisa retirar o tutano?

Não. O tutano que fica dentro do osso é uma das características marcantes do ossobuco e tradicionalmente permanece durante o cozimento.

Durante o preparo, parte dele pode contribuir para enriquecer o molho. Na hora de servir, o osso deve permanecer junto com a carne.

Por que passar farinha no ossobuco?

A farinha ajuda a formar uma superfície dourada durante a selagem e também contribui discretamente para a textura do molho.

Utilize apenas uma camada fina. Farinha em excesso pode queimar no fundo da panela e deixar o molho pesado.

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