Pizza sem glúten e sem leite, sem ovos, soja ou psyllium

Esta pizza caseira tem uma massa feita com farinha de arroz, polvilho doce e fécula de batata, sem utilizar trigo, leite, ovos, soja, castanhas ou psyllium na formulação.

A goma xantana ajuda a dar estrutura a uma massa que é mais úmida e pegajosa do que a de pizza tradicional, por isso ela é espalhada diretamente na forma em vez de aberta com rolo.

A cobertura de tomate e legumes é preparada com pouca umidade para que a base fique firme e dourada.

Ingredientes

Para uma pizza grande de aproximadamente 30 cm

• 150 g de farinha de arroz
• 70 g de polvilho doce
• 50 g de fécula de batata
• 5 g de goma xantana
• 5 g de fermento biológico seco instantâneo
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá rasa de sal
• 250 ml de água morna
• 2 colheres de sopa de azeite

Para a cobertura

• 1/2 xícara de molho de tomate encorpado
• 100 g de cogumelos frescos fatiados
• 1/2 abobrinha pequena em fatias finas
• 1/2 cebola pequena em fatias finas
• 1/2 pimentão em tiras finas
• 1/3 de xícara de azeitonas fatiadas
• 1 colher de sopa de azeite
• Orégano a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Cuidados com os ingredientes

A formulação não utiliza trigo, leite, ovos, soja ou castanhas. Se algum desses ingredientes precisa ser rigorosamente evitado, confira também os rótulos da farinha de arroz, polvilho, fécula, goma xantana, fermento, molho de tomate e demais produtos industrializados.

Para pessoas que precisam excluir o glúten de forma rigorosa, também é necessário considerar a contaminação cruzada em formas, tábuas, utensílios, bancadas, processadores e outros equipamentos usados anteriormente com farinha de trigo.

Como fazer

1. Prepare os legumes da cobertura

1. Aqueça uma frigideira larga com metade do azeite.
2. Coloque os cogumelos e cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 3 a 4 minutos, até que o líquido liberado evapore.
3. Retire e reserve.
4. Na mesma frigideira, coloque a abobrinha e o pimentão.
5. Refogue por cerca de 2 minutos, apenas até começarem a amolecer.
6. Retire do fogo e deixe esfriar.

Esse pré-preparo reduz a quantidade de água que os vegetais liberam sobre a pizza. Eles não precisam ficar completamente cozidos porque ainda irão ao forno.

2. Misture os ingredientes secos

1. Coloque a farinha de arroz, o polvilho e a fécula de batata em uma tigela grande.
2. Adicione a goma xantana, o fermento, o açúcar e o sal.
3. Misture bem com um fouet para distribuir os ingredientes.

Se a goma xantana ficar concentrada em uma única parte, a massa pode formar pontos excessivamente viscosos. Por isso, misture-a primeiro aos ingredientes secos.

3. Faça a massa

1. Adicione a água morna aos poucos.
2. Acrescente o azeite.
3. Misture com uma colher firme ou batedor por cerca de 3 a 4 minutos.
4. Continue até não haver farinha seca no fundo da tigela.
5. Deixe a massa descansar por 10 minutos.

O ponto correto é bastante diferente de uma massa com trigo. Ela deve ficar grossa, úmida e pegajosa, semelhante a uma massa muito espessa de bolo. Não acrescente farinha até conseguir sovar ou formar uma bola.

4. Deixe a massa crescer

1. Cubra a tigela sem pressionar a massa.
2. Deixe em local protegido de correntes de ar por aproximadamente 45 a 60 minutos.
3. Observe o volume: a massa deve apresentar bolhas e ficar visivelmente mais aerada.

Ela pode não dobrar de tamanho como uma massa tradicional. Bolhas e aumento perceptível de volume são sinais mais úteis do que esperar que a mistura duplique.

5. Espalhe na forma

1. Preaqueça o forno a 220°C.
2. Forre uma assadeira ou forma de pizza com papel próprio para forno ou unte bem a superfície.
3. Coloque a massa no centro.
4. Umedeça levemente uma espátula ou as mãos com água e azeite.
5. Espalhe até formar um disco de aproximadamente 30 cm.
6. Deixe a borda um pouco mais grossa do que o centro.

Procure manter o centro com aproximadamente meio centímetro de espessura. Uma base muito grossa pode continuar úmida no meio mesmo depois que as bordas estiverem douradas.

6. Pré-asse a massa

1. Leve ao forno preaquecido a 220°C.
2. Asse por aproximadamente 12 a 15 minutos.
3. Retire quando a superfície estiver seca ao toque e as bordas começarem a ganhar cor.

Não coloque o molho sobre a massa crua. A pré-assada cria uma superfície mais firme e reduz o risco de o molho deixar o centro úmido.

7. Monte a pizza

1. Espalhe uma camada fina de molho de tomate sobre a base pré-assada.
2. Distribua os cogumelos, a abobrinha e o pimentão.
3. Acrescente as fatias de cebola e as azeitonas.
4. Regue com o restante do azeite.
5. Finalize com orégano e pimenta-do-reino.
6. Ajuste o sal somente depois de considerar o sal presente no molho e nas azeitonas.

Não sobrecarregue a superfície. Uma quantidade excessiva de molho ou vegetais dificulta a evaporação da umidade e pode deixar a parte central da massa macia demais.

8. Finalize no forno

1. Retorne a pizza ao forno a 220°C.
2. Asse por mais 8 a 12 minutos.
3. Observe a borda e a parte inferior.
4. Retire quando as laterais estiverem douradas, a base estiver firme e os vegetais terminarem de assar.
5. Espere aproximadamente 5 minutos antes de cortar.

O tempo exato depende da espessura da forma e da potência do forno. Se for possível levantar cuidadosamente uma das bordas com uma espátula, a parte inferior deve apresentar pontos dourados e não parecer úmida.

Dicas para acertar

• Pese as farinhas: massas sem glúten são sensíveis a pequenas alterações na relação entre ingredientes secos e água.
• Não tente sovar: a consistência pegajosa é esperada nesta formulação.
• Use molho encorpado: molhos muito aguados dificultam a formação de uma base firme.
• Pré-cozinhe recheios que soltam água: cogumelos, abobrinha e outros vegetais úmidos devem perder parte do líquido antes da montagem.
• Não elimine a pré-assada: ela é especialmente importante quando a massa recebe molho e vegetais.
• Use uma forma larga: uma massa muito alta demora mais para perder umidade no centro.

Substituições e variações

É possível substituir até metade do polvilho doce por polvilho azedo para obter uma borda um pouco mais firme e com sabor diferente. A textura não será exatamente igual à versão original.

Na cobertura, utilize milho, tomate em pequenas quantidades, berinjela previamente grelhada, palmito bem escorrido ou outros vegetais que não liberem muita água durante o forno.

Um queijo vegetal também pode ser acrescentado, mas, quando houver restrições alimentares específicas, confira a composição. Alguns produtos podem conter soja, castanhas, amidos ou avisos de possíveis alergênicos.

Não retire simplesmente a goma xantana da fórmula. Sem ela, a relação entre água e farinhas precisa ser reformulada para que a massa tenha estrutura suficiente.

Outras receitas salgadas do site

Quem quiser conhecer preparos com técnicas diferentes pode consultar a coxinha caseira com massa tradicional e a torta de frango com catupiry. Essas receitas não seguem as mesmas exclusões alimentares desta pizza, portanto os ingredientes devem ser avaliados separadamente.

Como conservar

Depois de pronta, deixe a pizza perder o excesso de calor e guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira. Para uma orientação doméstica conservadora, consuma em até 3 dias.

Para reaquecer, coloque as fatias em forno preaquecido a 180°C por alguns minutos, até o centro ficar quente e a base recuperar parte da firmeza. Uma frigideira tampada em fogo baixo também funciona bem para pequenas quantidades.

Não deixe a pizza pronta por períodos prolongados sobre a bancada antes de refrigerar.

Perguntas frequentes

Por que a massa fica pegajosa?

Ela possui bastante água e não forma a rede de glúten encontrada na pizza tradicional. Por isso, deve ser espalhada na forma com mãos ou espátula umedecidas, e não aberta com rolo.

Posso fazer sem goma xantana?

Não é recomendável apenas retirar o ingrediente. A goma ajuda a unir a massa e a reter os gases produzidos pelo fermento. Uma versão sem ela exigiria outra formulação.

Posso usar uma mistura pronta de farinha sem glúten?

Pode ser possível, mas as misturas variam bastante. Algumas já contêm goma xantana ou outros espessantes. Nesse caso, não use automaticamente as mesmas quantidades desta receita sem considerar a composição do produto.

Precisa usar queijo vegetal?

Não. Molho de tomate, legumes, azeitonas, azeite e ervas já formam uma cobertura completa. O queijo vegetal é apenas uma variação opcional.

A receita pode ser considerada adequada para doença celíaca?

A formulação não utiliza ingredientes que contenham glúten intencionalmente, mas isso não é suficiente para determinar segurança individual. É necessário conferir a rotulagem de cada produto e controlar a contaminação cruzada no ambiente e nos utensílios.