Este empadão de frango tem massa feita com farinha de arroz, fécula de batata, polvilho e psyllium, sem utilizar trigo, leite, ovos, soja ou castanhas na formulação. O recheio ganha cremosidade com caldo e amido de milho, sem requeijão ou creme de leite.
A massa é mais delicada do que uma massa podre tradicional, por isso a tampa é aberta entre folhas de papel próprio para forno. O recheio deve estar frio e sem líquido acumulado antes da montagem.
Ingredientes
Para a massa
- 180 g de farinha de arroz
- 80 g de fécula de batata
- 40 g de polvilho doce
- 7 g de psyllium em pó
- 1 colher de chá rasa de sal
- 110 ml de azeite de sabor suave ou óleo vegetal
- 120 ml de água fria, aproximadamente
Para o recheio
- 500 g de peito de frango sem pele e sem osso
- 1 colher de sopa de azeite
- 1/2 cebola média picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 tomate pequeno sem sementes, picado
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1/2 xícara de milho cozido e escorrido, opcional
- 2 colheres de sopa de azeitonas picadas, opcionais
- 150 ml do caldo do cozimento do frango
- 1 colher de sopa de amido de milho
- 1/2 colher de chá de páprica doce ou defumada
- 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para finalizar
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 pequena pitada de cúrcuma ou páprica doce, opcional
Rendimento: aproximadamente 8 porções.
Antes de começar: confira os rótulos
A formulação não adiciona trigo, leite, ovos, soja ou castanhas. Ainda assim, a composição e as advertências de produtos industrializados podem variar entre marcas. A Anvisa reúne orientações sobre rotulagem de alimentos, incluindo informações sobre ingredientes, alergênicos, glúten e lactose.
Confira principalmente farinha de arroz, fécula de batata, polvilho, psyllium, amido, extrato de tomate, milho, azeitonas e temperos prontos quando houver necessidade de exclusão rigorosa de algum ingrediente.
Para pessoas com doença celíaca, também é necessário controlar a contaminação cruzada. O Ministério da Saúde cita utensílios, superfícies, esponjas, panos de prato e outros pontos de contato como possíveis fontes de contaminação cruzada.
Como fazer
1. Cozinhe o frango
- Coloque o peito de frango em uma panela e cubra com água.
- Adicione uma pequena quantidade de sal e, se desejar, cebola ou uma folha de louro para aromatizar.
- Cozinhe em fogo moderado até que o centro esteja completamente cozido.
- Retire o frango e reserve 150 ml do caldo.
- Espere alguns minutos e desfie a carne.
Quando houver termômetro culinário, use-o na parte mais espessa. O USDA Food Safety and Inspection Service indica temperatura interna mínima de 74°C para aves. A aparência ou a cor da carne, sozinhas, não substituem a medição quando se busca maior precisão.
2. Prepare o recheio
- Aqueça o azeite em uma frigideira ou panela larga.
- Adicione a cebola e refogue por aproximadamente 2 a 3 minutos, até amolecer.
- Acrescente o alho e mexa por cerca de 30 segundos.
- Junte o tomate e cozinhe até começar a perder a umidade.
- Adicione o frango desfiado, o extrato de tomate e a páprica.
- Tempere com sal e pimenta.
- Acrescente o milho e as azeitonas, se estiver usando.
- Misture o amido de milho aos 150 ml de caldo frio ou morno até dissolver.
- Despeje aos poucos sobre o frango, mexendo continuamente.
- Cozinhe por mais 2 a 3 minutos, até formar um recheio cremoso e sem líquido acumulado no fundo.
- Desligue o fogo e misture o cheiro-verde.
- Transfira para outro recipiente e deixe esfriar completamente.
O recheio deve permanecer úmido, mas firme o suficiente para que uma colher aberta no centro da panela deixe um caminho visível. Se estiver muito líquido, cozinhe por mais alguns minutos antes de esfriar.
3. Misture os ingredientes secos da massa
- Coloque a farinha de arroz em uma tigela.
- Adicione a fécula de batata, o polvilho, o psyllium e o sal.
- Misture bem com um fouet ou colher.
Distribuir o psyllium antes de acrescentar os líquidos ajuda a evitar pontos excessivamente gelatinosos na massa.
4. Faça a massa
- Adicione o azeite aos ingredientes secos.
- Misture até formar uma farofa úmida.
- Acrescente aproximadamente 100 ml da água fria.
- Misture com as mãos até a massa começar a se unir.
- Adicione o restante da água aos poucos, somente se necessário.
- Pare quando conseguir apertar uma porção entre os dedos sem que ela se desfaça.
- Forme um disco, cubra e deixe descansar por aproximadamente 15 minutos.
A massa correta é macia e moldável, mas não elástica como uma massa com trigo. Não acrescente água até deixá-la pegajosa. O psyllium continua absorvendo líquido durante o descanso.
5. Forre a forma
- Preaqueça o forno a 180°C.
- Separe aproximadamente dois terços da massa para a base.
- Use uma forma de fundo removível de aproximadamente 22 cm ou um refratário semelhante.
- Distribua pedaços da massa pelo fundo.
- Pressione com os dedos até formar uma camada uniforme.
- Continue pelas laterais até atingir cerca de 3 a 4 cm de altura.
Procure manter uma espessura semelhante em toda a base. Pontos muito finos podem rachar quando o empadão for cortado.
6. Coloque o recheio
- Confirme que o recheio está frio.
- Distribua sobre a massa.
- Espalhe sem pressionar excessivamente.
- Deixe aproximadamente meio centímetro livre na borda superior para facilitar o fechamento.
Não utilize o recheio ainda quente. Além de dificultar a montagem, o calor começa a amolecer a massa antes que ela chegue ao forno.
7. Faça a tampa
- Coloque a massa restante entre duas folhas de papel próprio para forno.
- Abra delicadamente com um rolo até formar um disco um pouco maior que a abertura da forma.
- Retire a folha superior.
- Use a folha inferior para ajudar a virar a massa sobre o recheio.
- Retire o papel cuidadosamente.
- Una a tampa às bordas da base pressionando com os dedos.
- Feche eventuais rachaduras com pequenos pedaços de massa.
- Faça três pequenos furos no centro com a ponta de uma faca.
8. Finalize sem gema
Misture uma colher de azeite com uma pequena pitada de cúrcuma ou páprica e pincele uma camada fina sobre a superfície. Essa etapa é opcional e serve apenas para favorecer a aparência dourada.
9. Asse
- Leve ao forno preaquecido a 180°C.
- Asse por aproximadamente 40 minutos.
- Observe a superfície e as bordas.
- Se ainda estiverem muito claras e macias, continue por mais 5 a 10 minutos.
- Retire quando a tampa estiver firme, seca ao toque e dourada principalmente nas bordas.
- Deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de desenformar e cortar.
O tempo total costuma ficar entre 40 e 50 minutos, mas pode mudar conforme o material da forma e o forno. Como o recheio já está cozido, o principal objetivo desta etapa é assar completamente a massa e aquecer o interior.
Dicas para acertar
- Use o recheio completamente frio: isso facilita o fechamento e reduz a umidade sobre a massa crua.
- Não deixe caldo acumulado: recheio excessivamente líquido pode deixar o fundo mole.
- Pese as farinhas quando possível: massas sem glúten respondem bastante a pequenas diferenças de proporção.
- Abra a tampa entre folhas: tentar levantá-la diretamente da bancada aumenta o risco de quebra.
- Repare rachaduras antes de assar: pequenos pedaços da própria massa funcionam como remendo.
- Espere antes de cortar: a massa ganha firmeza enquanto o empadão perde parte do calor.
Substituições e variações
A fécula de batata pode ser substituída pela mesma quantidade de amido de milho. A textura fica um pouco diferente, mas a função de fornecer leveza à mistura permanece semelhante.
O milho pode ser substituído por ervilha, cenoura cozida em cubos ou palmito bem escorrido.
Para um recheio somente de palmito, retire o frango e utilize aproximadamente 500 g de palmito escorrido e picado. Refogue até eliminar o excesso de líquido antes de adicionar a mistura de caldo e amido.
Não retire simplesmente o psyllium da massa. Sem ele, a proporção entre farinhas, gordura e líquido precisa ser reformulada para que a tampa tenha estrutura suficiente.
Outras receitas salgadas do Receita em Dia
Para quem não precisa das mesmas exclusões alimentares, o site possui a torta de frango com catupiry, feita com massa tradicional.
Outra preparação com frango é a coxinha caseira com massa simples. Essas receitas utilizam ingredientes diferentes e precisam ser avaliadas separadamente quando existe necessidade de evitar glúten, leite, ovos, soja ou outros alergênicos.
Como conservar
Depois do preparo, não deixe o empadão por longos períodos em temperatura ambiente. Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira depois que perderem o excesso de calor.
A Anvisa orienta que, de modo geral, sobras refrigeradas abaixo de 4°C sejam consumidas em até três dias. Esse prazo é adequado como referência conservadora para o empadão já assado e manipulado.
Para reaquecer, coloque uma fatia em forno a 180°C até que o centro esteja completamente quente. O forno costuma preservar melhor a textura da massa do que o micro-ondas.
Perguntas frequentes
A receita é sem lactose?
A formulação não utiliza leite nem derivados, portanto também não adiciona lactose. Ainda assim, “sem leite” e “sem lactose” não significam exatamente a mesma coisa para todas as necessidades alimentares. Quando houver restrição específica, confira os rótulos de todos os produtos utilizados.
Posso fazer a massa no liquidificador?
Não é a melhor técnica para esta receita. A massa precisa permanecer firme o suficiente para formar base, laterais e tampa, enquanto massas de liquidificador são desenvolvidas para serem despejadas na forma.
Posso montar o empadão com antecedência?
Pode preparar o recheio antecipadamente e mantê-lo refrigerado. Para obter uma massa mais firme, é preferível montar o empadão próximo ao momento de assar.
Posso congelar?
O empadão já assado pode ser dividido em porções e congelado em recipientes adequados depois de completamente frio. Faça o descongelamento sob refrigeração antes de reaquecer.
Esta receita pode ser considerada automaticamente segura para doença celíaca?
Não. A formulação não adiciona ingredientes com glúten, mas a segurança depende também da rotulagem das matérias-primas e da prevenção de contaminação cruzada durante armazenamento, preparo e serviço.
