Risole de presunto e queijo

Atualizado em 08/05/2026 por Thais Fernanda

O risole de presunto e queijo é um clássico da confeitaria e dos buffets brasileiros que nunca sai de moda. Com aquela casquinha crocante de empanado, a massa macia e o recheio cremoso que derrete ao morder, ele é um dos salgados mais completos que existem. Parece trabalhoso, mas quando você domina a técnica da massa, o processo fica natural e rápido.

Neste artigo, você vai aprender a receita completa do risole do zero — da massa cozida ao recheio cremoso e ao empanado perfeito — com todas as dicas para fritar sem abrir e sair dourado por igual.

Ficha técnica da receita

• Tempo de preparo: 50 minutos + 30 minutos de repouso
• Tempo de fritura: 3 a 4 minutos por leva
• Rendimento: 25 a 30 risoles
• Dificuldade: Intermediária
• Utensílios: Panela média, tigela, rolo de massa ou garrafa, cortador redondo (8 a 10 cm), panela funda para fritar, escumadeira

Ingredientes da massa de risole

A massa do risole é uma massa cozida — feita no fogão, não no forno — que resulta em uma textura macia e elástica que não rasga ao dobrar. Esse processo é o que diferencia o risole de outros salgados.

• 2 xícaras de farinha de trigo (240 g)
• 2 xícaras de leite integral (480 ml)
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal (30 g)
• 1 colher de chá de sal

Ingredientes para o recheio de presunto e queijo

• 200 g de presunto picado ou em cubos pequenos
• 200 g de mozzarella ralada grosso ou em cubos
• 3 colheres de sopa de requeijão cremoso (para dar liga cremosa)
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• Pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o empanado

• 2 ovos inteiros batidos com 1 colher de sopa de leite
• 1 e 1/2 xícara de farinha de rosca (panko ou comum)
• Óleo vegetal para fritar

Modo de preparo da massa de risole

A massa cozida é o coração do risole. O processo é parecido com o de um roux, mas mais líquido — o objetivo é criar uma massa que se abre fina sem rasgar.

1. Em uma panela média de fundo grosso, coloque o leite, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio mexendo até a manteiga derreter e o leite aquecer.
2. Quando o leite começar a ferver, adicione a farinha de trigo de uma vez. Misture vigorosamente com uma colher de pau em movimentos circulares.
3. Continue mexendo em fogo médio-baixo por 3 a 5 minutos. A massa vai começar a soltar do fundo e das laterais da panela, formando uma bola lisa e que não gruda — esse é o ponto correto.
4. Retire do fogo. Transfira a massa para uma superfície levemente untada com manteiga ou polvilhada com farinha.
5. Sove levemente por 2 minutos enquanto ainda está quente — isso deixa a massa mais lisa e elástica.
6. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Esse descanso é fundamental para o glúten relaxar e a massa ficar maleável sem rasgar.

Como preparar o recheio de presunto e queijo

1. Em uma tigela, misture o presunto picado, a mozzarella ralada ou em cubos e o requeijão cremoso.
2. Adicione a salsinha e tempere com pimenta-do-reino.
3. Misture bem até tudo estar incorporado. O requeijão funciona como ligante, mantendo o recheio unido dentro do risole.
4. Refrigere o recheio até o momento de usar. Recheio frio é mais fácil de porcionар e não amolece a massa.

Como abrir, rechear e fechar o risole

1. Após o descanso, divida a massa em quatro partes. Trabalhe uma por vez, mantendo as demais embrulhadas para não ressecar.
2. Sobre a superfície levemente untada com manteiga (não use farinha — ela seca a massa), abra a massa com o rolo até a espessura de 3 mm aproximadamente.
3. Corte discos de 8 a 10 cm com um cortador redondo, xícara ou copo.
4. Coloque 1 colher de sopa cheia do recheio no centro de cada disco.
5. Dobre o disco ao meio, pressionando as bordas com os dedos para selar. Depois, aperte as bordas com um garfo para o vinco decorativo e a vedação extra.
6. Disponha os risoles modelados sobre uma superfície levemente untada ou em papel manteiga.

Como empanar e fritar o risole

1. Prepare dois recipientes: um com os ovos batidos com leite e outro com a farinha de rosca.
2. Passe cada risole no ovo batido — cubra completamente.
3. Passe na farinha de rosca, pressionando levemente para aderir. Para mais crocância, repita: ovo e farinha de rosca novamente (empanado duplo).
4. Aqueça o óleo a 170°C a 175°C em uma panela funda.
5. Frite 3 a 4 risoles por vez em fogo médio por 3 a 4 minutos, virando com a escumadeira para dourar por igual.
6. Retire quando estiverem dourados uniformemente e escorra sobre papel toalha.
7. Sirva imediatamente, enquanto o queijo ainda está derretido por dentro.

Por que a massa do risole é cozida no fogão

A massa cozida — tecnicamente chamada de massa choux ou massa de risole brasileira — passa por um processo de gelatinização parcial do amido da farinha no leite quente. Isso cria uma estrutura mais plástica e menos elástica do que a massa crua, o que permite abrir fino sem rasgar e dobrar ao meio sem quebrar.

Esse processo também pré-cozinha parte da farinha, o que elimina o sabor de farinha crua que às vezes aparece em salgados mal preparados. A massa do risole, quando bem feita, tem sabor neutro e textura macia que valoriza o recheio.

Dicas para o risole perfeito

• Massa no ponto certo: A massa deve soltar completamente do fundo da panela antes de retirar do fogo. Se ainda estiver pegajosa, cozinhe por mais 1 a 2 minutos.
• Superfície untada com manteiga para abrir: Farinha resseca a massa rapidamente. A manteiga lubrifica sem absorver umidade.
• Recheio frio facilita a montagem: Recheio quente amolece a massa e é difícil de porcionар com precisão. Refrigere até a hora de usar.
• Sele bem as bordas: Um risole mal selado abre na fritura e perde o recheio. Pressione com firmeza e finalize com o garfo.
• Não frite em temperatura alta: O risole precisa de temperatura moderada (170°C) para o interior aquecer e o queijo derreter antes da casca escurecer demais.

Variações do risole

Risole de camarão

Substitua o recheio por camarão refogado com alho, requeijão, coentro e pimenta-do-reino. O risole de camarão é um dos mais populares em buffets de festas e aniversários.

Risole de palmito com catupiry

Refogue palmito picado com cebola, azeite e tomate. Misture com catupiry e salsinha. Uma opção vegetariana muito saborosa que funciona igualmente bem como aperitivo.

Risole de carne moída

Prepare um refogado de carne moída bem seco e temperado com cebola, alho e especiarias. Use no lugar do presunto e queijo. Essa é uma das versões mais vendidas em padarias e buffets do Brasil.

Risole na airfryer: a versão com menos óleo

O risole funciona muito bem na airfryer. Preaqueça a 200°C por 3 minutos. Disponha os risoles empanados sem sobrepor, pincele com azeite e asse por 10 a 12 minutos, virando na metade do tempo. O resultado tem casca levemente menos dourada que a fritura, mas ainda muito crocante e com muito menos gordura.

A origem do risole na culinária brasileira

O risole tem origem na culinária francesa, onde o rissole é um salgado de massa fina recheado com carne ou peixe, assado ou frito. A versão brasileira adaptou a receita com recheios mais criativos e a técnica da massa cozida, criando um salgado com identidade própria que se tornou presença obrigatória em buffets e festas por todo o país. A influência da culinária francesa na confeitaria brasileira é amplamente documentada pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) em seus cursos de gastronomia.

Como conservar o risole

Risoles empanados e crus podem ser congelados sobre uma assadeira enfarinhada até endurecer e depois transferidos para sacos ziplock. Duram até 3 meses. Frite diretamente do congelado em óleo a 165°C por 5 a 6 minutos.

Risoles já fritos conservam em temperatura ambiente por até 1 dia ou na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, use o forno a 200°C por 10 minutos ou a airfryer a 180°C por 5 minutos para recuperar a crocância.

Perguntas frequentes sobre risole de presunto e queijo

Por que o risole abre durante a fritura?

As bordas não foram bem seladas ou a massa ficou muito fina na emenda. Pressione com firmeza e finalize sempre com o garfo para criar um vinco profundo que sele completamente. Refrigere os risoles por 20 minutos antes de fritar também ajuda a firmar a estrutura.

Posso fazer a massa do risole com leite vegetal?

Pode. O leite de aveia é o que produz resultado mais próximo ao tradicional. O leite de amêndoas também funciona com sabor levemente diferente. Use a mesma proporção do leite integral.

Qual a diferença entre risole e coxinha?

A principal diferença está na massa. A coxinha usa massa com batata ou caldo de frango cozida no fogão, modelada no formato de coxa e empanada. O risole usa massa de farinha com leite cozida, aberta com rolo e recheada em formato de meia-lua.

Por que a massa do risole fica quebradiça ao abrir?

A massa foi aberta antes do descanso de 30 minutos ou secou durante o processo. Certifique-se de descansar completamente antes de abrir e trabalhe com a superfície untada com manteiga para evitar ressecamento.

Posso assar o risole no forno?

Pode. Pincele com gema de ovo e asse a 200°C por 20 a 25 minutos até dourar. O resultado é menos crocante que o frito, mas a massa fica macia e o recheio derrete igualmente bem.

Quantos gramas de recheio usar por risole?

Aproximadamente 25 a 30 g de recheio por risole (1 colher de sopa cheia). Excesso de recheio dificulta o fechamento e aumenta o risco de abrir durante a fritura.

Como fazer o risole mais crocante?

Use panko no lugar da farinha de rosca comum e aplique o empanado duplo (ovo + panko, ovo + panko novamente). Frite em óleo bem quente (175°C) e sirva imediatamente após escorrer.

Posso congelar o risole já montado e empanado?

Sim. Congele em assadeira até endurecer e transfira para sacos. Frite diretamente do congelado. Esse é o método preferido dos bufeteiros profissionais para garantir praticidade sem perda de qualidade.

O requeijão pode ser substituído no recheio?

Pode. Use catupiry, cream cheese ou cream cheese temperado. Cada substituto muda levemente o sabor e a textura do recheio. O catupiry é o mais popular e confere um sabor bem brasileiro ao salgado.

Como calcular a quantidade de risole para uma festa?

Para uma festa como aperitivo, calcule 3 a 4 risoles por pessoa. Como prato principal de buffet, calcule 5 a 6 por pessoa. Uma receita completa desta receita (25 a 30 unidades) serve bem 6 a 8 pessoas como aperitivo.