Esfiha aberta de carne

Atualizado em 08/05/2026 por Thais Fernanda

A esfiha aberta de carne é um daqueles petiscos que somem da bandeja antes de qualquer pessoa perceber. Com aquela massa macia, levemente adocicada e o recheio temperado de carne moída com limão e especiarias, ela é simplesmente irresistível. A versão caseira, feita com fermentação adequada e recheio bem temperado, chega facilmente ao nível das melhores esfiherias do Brasil.

Neste artigo, você vai aprender a receita completa da esfiha aberta de carne do zero — da massa fermentada ao recheio temperado no estilo árabe — com todas as dicas para o resultado profissional.

Ficha técnica da receita

• Tempo de preparo: 30 minutos + 1 hora de fermentação
• Tempo de forno: 15 a 20 minutos
• Rendimento: 25 a 30 esfihas
• Dificuldade: Intermediária
• Utensílios: Tigela grande, assadeiras, film plástico, pano de prato, tábua e faca

Ingredientes da massa de esfiha

A massa da esfiha é uma massa de pão enriquecida com leite e um pouco de açúcar, o que a deixa macia, levinha e com cor dourada no forno. A fermentação correta é o que define a textura final.

• 4 xícaras de farinha de trigo (480 g)
• 1 envelope de fermento biológico seco (10 g) ou 30 g de fermento fresco
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 xícara de leite morno (120 ml)
• 1/2 xícara de água morna (120 ml)
• 1/4 de xícara de óleo vegetal (60 ml)
• 1 ovo inteiro

Ingredientes para o recheio de carne árabe

• 500 g de carne moída (patinho ou acém)
• 1 cebola média ralada ou picada bem finamente
• 2 tomates picados sem sementes
• Suco de 1 limão siciliano (ou tahiti)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 colher de chá de canela em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta síria (ou mistura de pimenta-do-reino, noz-moscada e cravo em pó)
• 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino
• Sal a gosto
• Salsinha fresca picada a gosto

Modo de preparo da massa de esfiha

A fermentação é a etapa mais importante da massa. Não tente acelerar o processo — o descanso adequado define a textura macia e aerada da esfiha.

1. Em uma tigela pequena, misture o fermento seco com o açúcar e o leite morno. Deixe descansar por 10 minutos até espumar. Se o fermento não espumar, está vencido — descarte e use outro.
2. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Abra um buraco no centro.
3. Adicione a mistura de fermento ativado, o ovo, o óleo e a água morna. Misture com uma colher até a massa começar a unir.
4. Transfira para a superfície enfarinhada e sove por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa, elástica e soltar das mãos. O teste da membrana: estique um pedaço pequeno de massa — ela deve ficar translúcida sem rasgar.
5. Forme uma bola, coloque em uma tigela levemente untada, cubra com filme plástico ou pano úmido e deixe fermentar em local morno por 1 hora, ou até dobrar de volume.

Como preparar o recheio de carne árabe

O recheio da esfiha aberta é misturado cru — ele cozinha dentro do forno junto com a massa. Isso garante que a carne não seque e mantenha os sucos e aromas.

1. Em uma tigela, misture a carne moída crua com a cebola ralada, o tomate picado, o suco de limão, o azeite, a canela, a pimenta síria, o sal e a pimenta-do-reino.
2. Misture bem com as mãos ou com uma colher até tudo estar completamente incorporado.
3. Prove o tempero — a mistura crua já deve ter sabor intenso e levemente ácido pelo limão.
4. Adicione a salsinha picada e reserve na geladeira até o momento de montar.

Como modelar e montar as esfihas abertas

1. Preaqueça o forno a 220°C.
2. Após a fermentação, pressione a massa para retirar o gás. Divida em 25 a 30 bolinhas do tamanho de uma bola de golfe.
3. Abra cada bolinha com as mãos ou com o rolo de massa formando um disco de aproximadamente 8 a 10 cm de diâmetro e 3 a 4 mm de espessura.
4. Coloque os discos em assadeiras untadas ou forradas com papel manteiga.
5. Distribua uma colher de sopa generosa do recheio cru sobre cada disco, espalhando até próximo das bordas.
6. Não dobre as bordas — a esfiha aberta fica plana, com o recheio exposto.
7. Leve ao forno preaquecido e asse por 15 a 20 minutos até a massa dourar nas bordas e o recheio cozinhar completamente.

Por que o recheio da esfiha vai cru ao forno

Esta é a grande diferença da esfiha árabe autêntica em relação às versões adaptadas. O recheio cru misturado com limão, cebola e especiarias vai diretamente ao forno sobre a massa crua. Durante o cozimento, a carne libera seus sucos naturais que são absorvidos pela massa, criando uma base úmida e muito saborosa por baixo do recheio.

Além disso, o limão e o sal no recheio começam a desnaturar as proteínas da carne já na mistura — um processo parecido com o ceviche — o que acelera o cozimento no forno e resulta em uma carne mais tenra.

Dicas para a esfiha perfeita

• Forno bem quente: A esfiha precisa de temperatura alta (220°C) para a massa crescer rapidamente e o recheio cozinhar no tempo certo. Em forno frio, a massa fica pálida e o recheio, encharcado.
• Não exagere no recheio: Uma colher de sopa por esfiha é suficiente. Excesso de recheio impede que a massa cozinhe por baixo e pode fazer o recheio escorrer.
• Cebola bem picada ou ralada: Pedaços grandes de cebola crua ficam duros no recheio. Rale no ralo fino ou pique em brunoise para que ela cozinhe uniformemente junto com a carne.
• Esfiha sai do forno mole e firma ao esfriar: Não se preocupe se a massa parecer levemente mole ao sair do forno — ela firma rapidamente em 5 minutos fora do calor.
• Assadeira quente acelera o cozimento: Aqueça a assadeira no forno antes de colocar as esfihas. O calor imediato na base da massa ajuda ela a crescer mais rapidamente.

Variações da esfiha

Esfiha fechada (sfeeha)

Use a mesma massa e o mesmo recheio, mas feche a esfiha em formato triangular juntando três pontas do disco para o centro. É a versão mais popular nos padarias brasileiras e tem textura diferente por ter mais massa em relação ao recheio.

Esfiha de queijo com tomate

Distribua sobre cada disco 1 colher de molho de tomate, mozzarella ralada e orégano. Asse normalmente. É uma versão que agrada muito as crianças e funciona bem como alternativa ao recheio de carne.

Esfiha de espinafre com ricota

Misture espinafre refogado e bem espremido com ricota temperada, azeite e pimenta-do-reino. Distribua sobre os discos e asse. Uma opção vegetariana com sabor sofisticado e muito apreciada.

A origem da esfiha no Brasil

A esfiha chegou ao Brasil com os imigrantes sírios e libaneses no início do século XX. A versão aberta é baseada na sfeeha árabe, um prato tradicional do Levante que originalmente era assado em fornos de pedra. No Brasil, a esfiha ganhou versões adaptadas ao paladar local, mas as melhores ainda seguem a receita com recheio cru e especiarias sírias, como documenta o Museu da Imigração do Estado de São Paulo.

Como conservar a esfiha

Esfihas assadas conservam bem em recipiente fechado em temperatura ambiente por até 2 dias. Na geladeira, duram até 4 dias. Para aquecer, use o forno a 180°C por 5 a 8 minutos ou o micro-ondas por 30 segundos — mas o forno preserva muito melhor a textura da massa.

Para congelar, asse normalmente, deixe esfriar, embale individualmente e congele por até 2 meses. Descongele em temperatura ambiente e aqueça no forno.

Perguntas frequentes sobre esfiha aberta

Por que minha esfiha ficou crua no meio?

Temperatura do forno insuficiente ou excesso de recheio são as causas mais comuns. Certifique-se de que o forno está em 220°C e use apenas uma colher de sopa de recheio por esfiha.

Posso usar fermento biológico fresco no lugar do seco?

Pode. Use o triplo da quantidade: 30 g de fermento fresco para cada 10 g de fermento seco. Dissolva o fresco no leite morno com açúcar da mesma forma.

A esfiha aberta pode ser feita sem glúten?

Pode, com uma mistura de farinha de arroz e polvilho doce, mas a textura será diferente — menos elástica e mais quebradiça. O fermento ainda funciona, mas o resultado não é igual à versão com glúten.

Qual a diferença entre esfiha aberta e fechada?

A esfiha aberta tem o recheio exposto, bordas planas e textura mais fina. A fechada é dobrada em triângulo ou meia-lua, com mais massa em relação ao recheio. O sabor do recheio é o mesmo — o que muda é a proporção massa/recheio e a textura.

Posso fazer a massa da esfiha sem ovo?

Pode. Omita o ovo e substitua pelo mesmo volume de água morna (cerca de 3 colheres de sopa). A massa ficará levemente menos enriquecida, mas ainda muito boa.

Quanto tempo a massa da esfiha pode fermentar?

O mínimo é 1 hora em temperatura ambiente. Para mais sabor, deixe fermentar na geladeira por 8 a 12 horas (fermentação lenta). A fermentação longa produz uma massa com aroma mais complexo e textura mais aerada.

Por que a esfiha fica dura depois de fria?

Geralmente indica que a massa ficou tempo demais no forno ou a temperatura estava muito alta. Asse somente até as bordas começarem a dourar — a base deve ficar levemente clara para manter a maciez.

Posso congelar a massa de esfiha crua?

Sim. Após a primeira fermentação, modele as bolinhas, coloque sobre uma assadeira enfarinhada e congele até endurecer. Transfira para sacos ziplock. Para usar, descongele na geladeira e deixe fermentar por mais 30 minutos antes de abrir e rechear.

O recheio de esfiha precisa ser temperado com canela?

A canela é a especiaria que dá o caráter árabe ao recheio. Ela pode parecer incomum, mas em quantidade pequena (1/2 colher de chá) ela não aparece de forma pronunciada — apenas adiciona profundidade ao sabor. É parte fundamental da autenticidade da receita.

Como evitar que o recheio da esfiha escorra no forno?

Use carne não muito gordurosa, esprema bem a cebola e o tomate para reduzir a água e não exagere na quantidade de recheio. Uma colher de sopa por esfiha é a quantidade ideal para que não escorra durante o cozimento.